Vinho - O que é este tal de tanino?

         O tanino nada mais é que, que um grupo de compostos fenólicos, onde tem a missão de ligar à cadeias de proteínas e precipitá-las, encontrada em frutos não maduros e em folhas de muitas plantas, que atuam como defesa, no momento em que um predador começa a ingerir partes de uma planta, onde estas células deste vegetal são rompidas e se tem a liberação do tanino, que possuem sabor amargo e forte adstringência, causando a repugnância do predador.

         Daí se dá a famosa pergunta: "muito tânico ou pouco tânico"?
         Quando falamos sobre vinho, geralmente acontece esta pergunta!
         Mas o que significa para quem degusta um vinho? 
         Como identifico o tanino de um vinho?
         Como ele se mostra em relação ao sabor? 
         E quais as uvas que apresentam mais taninos?

         O tanino do vinho encontra se principalmente em suas cascas, assim como o açúcar da uva, eles também passam pelo processo do amadurecimento, e conforme atinge esta maturidade, ficam mais equilibrados e perdem sua agressividade!
Sabe se que o tipo de uva contribui muito para o teor de taninos; uvas com cascas mais carnudas e grossas como: Sangiovese Grosso, Baga, Nebbiolo, Petit Verdot, Tannat e Carbenet Sauvignon. São uvas com valores de taninos mais altos. Já uvas como: Pinot noir, Cabernet Franc e Gamay, possuem cascas mais finas e menor teor de tanino.

        Além disso é necessário para maturação dos taninos, o acompanhamento dos níveis de açucares e acidez, associados ao momento ideal da colheta da uva, o que pode alterar seu sabor. Mas quando o enólogo julga que seu vinho está carente de taninos, ele pode recorrer a preparações de tanino que podem ser extraídos de inúmeras espécies de plantas. 

      Embora se trate de um tema bastante polêmico, pois muitos produtores admitem seu uso, e estamos falando de grandes nomes na produção de vinho, na Itália, França, Estados Unidos, e Austrália, dentre outras regiões aqui não citadas. Na verdade não existem pesquisas que aponte diferença entre os taninos produzidos industrialmente e os naturais, como tudo que foge à certas opiniões, gera muita discussão! Mais o que todos querem em comum, é um vinho harmônico!!!

      Mas é necessário saber que quanto mais maduros os taninos, menor será sua adstringência e agressividade, quando o tanino esta maduro podem ter uma textura qualificada como, aveludada, é como se o vinho tivesse inúmeras micropartículas sólidas, que não provocam nenhuma aspereza na boca, apenas contribuem para o peso e volume. Falamos de taninos maduros, pois quando verdes, podem esta associados a aromas excessivamente herbáceos e de sabor amargo. A principal forma de avaliar taninos é pela textura.
Devido à propriedade de precipitar proteínas, a sensação é de uma adstringência maior e secura na boca, nada mais é que os taninos precipitados à saliva, que é muito rica em proteína.

        Resumindo, o que possibilita a produção de um bom vinho com taninos equilibrados para harmonização do aroma e sabor, são muitos fatores, desde a condição de safra, qualidade da terra onde ouve o plantio de uma determinada casta da uva, o corte e claro o trabalho de maestro do enólogo! O resto resume ao paladar de quem bebe o vinho. E como tudo na vida... depende do gosto de cada um!